Columna de:
Dra. María Angélica Orjuela.
Directora de Mediser
El conocimiento empodera a las personas. Y, por ejemplo, así nos sentimos si comprendemos –a cabalidad- qué alimentos son los que se llevan al hogar. Por mucho tiempo, la industria de los alimentos ha respondido a nuestra necesidad de conocimiento con 3 elementos en la tabla nutricional: Sodio, calorías y grasa.
Pero en realidad eso no define la calidad de los alimentos. Representan sólo un juego de palabras pues -lo cierto es que- en donde ofrecen un nivel bajo en grasa hay más calorías (como sucede en la mayonesa), o en donde ofrecen bajas calorías hay grandes cantidades de sodio (el clásico ejemplo los productos light).
Para la tranquilidad de todos hay ciertos rótulos que deberían estar en los envases, así es garantizaría a la gente la oportunidad de escoger con todas as herramientas en la mano. Al conocer todos los elementos que contienen los alimentos y cuyos índices sí importan, se puede privilegiar unos por sobre otros.
Veamos los siguientes casos:
1.- El endulzante: La verdadera toxicidad de ellos está dada por la velocidad con la que el organismo lo absorbe, y llega al sistema circulatorio. Todos los endulzantes multiplican su capacidad de absorción de la lengua hasta la sangre, llegando hasta la cifra astronómica de 600 veces más rápido: es decir sucralosa, fructosa, aspartame y todo aquel endulzante en un estado químico (polvo o líquido) va a favorecer este proceso.
Pero sin dudas, el rey es el Jarabe o Sirope de maíz. Este endulzante es el causante de la ansiedad descontrolada y está en casi todos los alimentos industrializados, desde los aderezos de las ensaladas, jugos, bebidas, sopas, apanados, salsas, galletas dulces o saladas, panes hasta los cereales. El Sirope de maíz es el principal causante de un hígado graso, contribuye más a la obesidad que el azúcar. Es necesario que se sepa en qué alimentos está este endulzante.
2.- Libre de gluten: El gluten es una proteína prescindible para el ser humano. La encontramos en el centeno, cebada, avena y trigo, ya que es lo que le entrega la esponjosidad y elasticidad a las masas. Podemos decir que el gluten estaba bien cuando se utilizaba sólo en el pan, en donde la refinación de la harina era muy pobre y el volumen de pan que se consumía era moderado. Pero hoy, se sabe que el gluten es el espesante más barato y que se usa en los yogurth y postres de leche. En el dulce de leche y la mermelada también; en jugos de fruta como estabilizante; en productos enlatados como sopas y puré tomates; en la elaboración de helados y en la pasta dental como gelificante; en golosinas; en el té, yerba mate y algunas hierbas aromáticas, en fin.
Hoy, los usos del gluten son demasiados, y el punto es que la ingesta excesiva genera un proceso inflamatorio generalizado, aumentado no sólo problemas gastrointestinales sino también alergias, infecciones a repetición, obesidad y fatiga.
Es común ver que se llega a su máxima expresión que es la intolerancia total del gluten, conocida como enfermedad celiaca. Países que están a la vanguardia en el rotulado de alimentos asociados al gluten, como España, el objetivo no es eliminarlo sino moderar su consumo y que la gente pueda escoger dentro de una variedad de productos de la misma línea.
3.- Homogenizar las cantidades: Tanto en el caso del sodio como en el de los azúcares se habla de una medida muy irreal. La “porción” puede ser de 30 gramos o de 100 o un número aleatorio que decide cada empresa para sentirse protegida. En este caso, lo ideal es hablar de las cantidades de requerimiento diario; es decir cuánto es lo máximo que puedo consumir de este producto para llegar al requerimiento diario de azúcar y sodio, para tener un criterio homogéneo y poder escoger qué es más conveniente.
4. La Fuente y la Calidad del Producto: Es muy importante dejar claro en la información de un alimento si se utilizaron pesticidas en el proceso, si es de fuente orgánica o si tuvo manipulación genética. En el caso de los lácteos y cárnicos, si fueron expuestos a hormona de crecimiento y/o recibieron antibióticos durante su vida. Asimismo, es importante el rótulo KOSHER, porque garantiza calidad en el tratamiento y separación de la carne antes y después del sacrificio.
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