Con una sal baja en sodio y enriquecida con potasio, buscan salvar a la marraqueta ante la advertencia de las autoridades de salud de rebajarle los niveles de sodio para evitar enfermedades cardiovasculares. Con el sustituto de la sal común, el pan “regalón” de los chilenos queda con el mismo sabor y la crocancia de siempre y seguirá llegando a un precio competitivo para los productores y consumidores.

Ante la amenaza de que la marraqueta desaparezca, pues no cumple con las exigencias del Ministerio de Salud  por su alto contenido de sodio, se desarrolló un producto que deja al pan preferido de los chilenos igual de crocante y sabroso, y a la vez mucho más saludable.

Esta nueva sal se usó para elaborar una marraqueta gigante de 1,80 x 50 cms., de 50 kilos, que se presenta este jueves en Fipach 2016, la feria líder de la industria del bakery en Chile que se desarrolla en la Estación Mapocho.

El objetivo es que todos los panaderos del país conozcan este producto, enriquecido con potasio y que contiene un 25% menos de sodio, y lo incorporen en su preparación. Así, se podrán sumar a esta cruzada de salvar la marraqueta, y a la vez tener un país más saludable.

En la inauguración de la feria, la ministra del Trabajo Ximena Rincón –quien conoce de cerca la industria porque su abuelo era panadero- recordó este desafío del Gobierno y destacó el esfuerzo de los productores que ha permitido a la fecha reducir en 10% el nivel de sodio en el pan. Consultada si prefiere la marraqueta con sal o sin sal, la secretaria de Estado respondió que “disminuir el nivel de sodio, con un trabajo bien hecho, da una marraqueta crujiente, dorada y rica”.

La ingeniero en alimentos de Biosal, Silvia Durán, corrobora este punto, al destacar que con el producto sustituto de la sal se llega a los mismos resultados de siempre en términos visuales y de sabor de la marraqueta, dos de las principales exigencias de los consumidores nacionales. “El consumidor nota cuando algo está desabrido, pero logramos un sabor muy amigable, con las cualidades de siempre, buen volumen, color, la corteza crujiente, buen aroma y las mismas características de miga a la que están acostumbrados los chilenos”, señala.

Karina Del Amo, dueña de una panadería de Viña del Mar, probó la marraqueta con Biosal y confirmó las bondades del nuevo producto. “La encontré rica, se nota que es un pan húmedo, la cáscara está buena, es crujiente”. Además, destacó el compromiso de ella y sus colegas por bajar los niveles de sodio: “Si estamos en todo este tema de cuidar la salud, yo creo que uno debe participar.
El pan es un elemento  súper importante de la alimentación en Chile, entonces hay que estar conscientes de eso”.

Bajo costo               

En Indupan, organizadora de la Fipach 2016, asumen que están en un proceso de “cambio cultural”. Según Carlos González, gerente general de la entidad, se debe “acostumbrar al consumidor a que cambie el sabor, pero por otro lado verificar además que no tengamos problemas técnicos en la fabricación y elaboración de la marraqueta al rebajar el porcentaje de sal”.

José Carreño, presidente de Indupan Santiago, acota a su vez que el puntapié inicial de la industria fue este llamado a que “los productores reduzcan en un 10% el nivel de sodio de forma voluntaria, lo que no tiene ningún costo, con el objetivo de que nuestra reina de la gastronomía sea más sana”, y en paralelo “la empresa proveedora ha invertido mucho dinero en lograr producir sustitutos, materias primas que logren cambiar la sal, pero sin tener un cambio en la marraqueta”.

Pero la principal inquietud de los productores dice relación con que los costos de los sustitutos sea mucho más alto y finalmente golpee sus bolsillos.  En Biosal reconocen que tiene un costo adicional, pero es bajísimo. “Estamos hablando de $10 por kilo, es un costo menor considerando que el chileno tendrá la opción de consumir un pan más sano”, señala la ingeniero en alimentos Silvia Durán.