El Maíz empiedrao es una receta colombiana y tan bien la preparó Elba Caicedo que se quedó con el primer lugar del concurso de cocina patrimonial con que el Consejo de la Cultura busca reconocer identidades y prácticas culinarias incorporadas con la llegada de migrantes a nuestro país, tendiendo puentes para promover la interculturalidad.
Cuando a los 13 años perdió a su mamá, Elba Caicedo debió tomar una decisión sobre su futuro y la cocina fue el camino elegido. Sin contar con recetarios escritos, la afrodescendiente nacida en Nóvita, un pueblo perdido en la selva colombiana, comenzó a repasar las recetas que de niña disfrutó de manos de su madre y su abuela, y que ahora dejó plasmadas en su preparación del Maíz empiedrao, plato con que este sábado se coronó como la ganadora del concurso de rescate gastronómico y arte culinario “Tu receta, tu historia migrante”, organizado por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA).
El Maíz empiedrao es un plato ancestral y lleva el nombre como característica de la molienda del maíz en piedras al estilo indígena. La preparación incluye una carne de cerdo cocinada con cebolla y cilantro y el maíz preparado con un estilo parecido al risotto. Aceite achiotado, refrito y queso costeño son parte de los ingredientes.
“Nunca he ido a la tierra de mis ancestros, y aun así siento que, con platos como éste, me transporto directamente en mente y alma”. Con esas palabras la chilena con sangre palestina, Sofía Halabi describe su Yajne (guiso) de Bamie y arroz árabe, que le permitió quedarse con el segundo lugar. Ella misma cuenta que se trata de una adaptación del plato que comenzó a elaborar solo mirando y averiguando preparaciones palestinas. Este reconocimiento le fue entregado por el alcalde de Recoleta, Sergio Jadue, quien destacó el rol de los migrantes en nuestra cultura. “Nosotros soñamos con el día que la palabra migrante deje de existir”.
El tercer lugar fue para el plato de Puchero típico de España, de Ignacio Corcuera. Además fueron distinguidas tres menciones honrosas: Daniela Rusowsky de Temuco con su Knishes, receta procedente de Europa del Este, principalmente de países como Polonia, Ucrania y Rusia, y uno de los platos preferidos de las comunidades judías que habitaban allí. La segunda fue para la versión chilena de las arepas colombianas de Sandra Salazar, de Coquimbo, quien motivada por sus amigos y su pareja, dio vida al churrasco arepa, que fusiona la tradicional preparación colombiana con uno de los favoritos de nuestro país: la carne y la palta. El tercer reconocimiento fue para el “Pollo al maní de la Elvira”, presentado por María Ester Vildoso de Arica, plato cuyo nombre le hace honor a su bisabuela, de quien heredó la receta peruana.
Maíz empiedrao
Ingredientes: (de 4 a 6 porciones, tiempo de preparación 2 horas aprox)
½ kilo de carne de cerdo ahumada
½ kilo de maíz trillado amarillo (se consigue en La Vega Central)
½ kilo de queso costeño
Aceite Achiotado
1 cebolla
1 paquete de Cilantro
250 gramos de refrito
1 ½ litro de agua
Sal a gusto
Preparación:
Desaguar la carne (sumergirla en agua corriente un par de veces para suavizar su sabor), luego ponerla a cocer en olla a presión con la cebolla cortada y cilantro, de 45 a 50 minutos, retirar del fuego, trozarla y reservar.
En una olla se mezcla el maíz crudo y lavado (el cual ya viene partido o molido), el refrito, el aceite, el agua (se puede usar el agua colada de la cocción de la carne), sal a gusto y se deja cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente por 20 minutos, hasta que el agua reduzca un poco, luego se agrega la carne y 3 minutos antes de apagar se le agrega el queso, se retira y sirve caliente. Debe quedar con una consistencia ligeramente asopado (tipo risotto). Si se desea, se recomienda agregar cilantro picado encima para dar color y frescura.
Pequeño Glosario:
*Aceite achiotado: se pase el aceite caliente por semillas de Achiote y luego al estar frio el aceite estas se retiran.
*Achiote: Semilla de un arbusto de las áreas tropicales de américa, muy cotizado por su color, aroma y sabor (se encuentra fácilmente en La Vega Central), de uso frecuente en la comida Indígena.
*Refrito: Sofrito preparado a base de ají amarillo, cebollín, cilantro, albahaca, ajo, orégano, tomillo y poleo (la cocina del pacifico colombio con influencia ancestral se caracteriza por sazonar con hiervas aromáticas y medicinales sus comidas, usando muy pocas semillas para esto)
*Maíz Empiedrao: Esta receta es un plato ancestral y lleva el nombre como característica de la molienda del maíz en piedras al estilo Indígena.
Yajne de Bamie y arroz árabe
Ingredientes:
Para el Yajne (Guiso):
1 kilo de pulpa de cordero o sobrecostilla de vacuno trozada en cubos de aprox 5 cm
1 kilo de bamies (poroto verde árabe, solo por temporada de verano)
2 berenjenas (opcional)
2 tomates maduros picados
1 sobre, lata o frasco de salsa de tomates
1 cebolla grande picada en pluma
3 dientes de ajo
½ cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de curry
1 pizca de canela
Sal
Aceite
Para el Arroz Árabe:
2 tazas de arroz grano largo
1 taza de fideos cabellos de ángel
1 diente de ajo
2 cucharaditas de curry
2 cucharadas de mantequilla
4 tazas de agua caliente previamente hervida
Sal
Aceite
Preparación:
Preparación Yajne (guiso):
Primero que todo, lavar y secar el bamie, para luego sofreírlo. El aceite tiene que estar bien caliente, y los bamies bien secos, para evitar que les salpique aceite. Sofreír por tandas, para que queden bien dorados. Luego, reservar sobre papel absorbente.
Adobar los cubos de carne con el curry, una pizca de canela, y un chorrito de aceite. Que queden bien embetunados en aliño.
Poner una olla a calentar a fuego fuerte, agregar un chorro de aceite, los cubos de carne, y dorar. Aprox unos 5 minutos, y retirar, así sellaremos la carne.
En la misma olla donde doramos la carne, luego de retirarla, volvemos a darle temperatura, y agregaremos la cebolla picada pluma, y los dientes de ajo, picados finos. Revolver constantemente hasta que la cebolla empiece a verse media transparente, aprox unos 10 a 15 minutos.
Después de eso, agregar los tomates maduros picados, revolver y dejar cocinar a fuego lento, con la olla semi tapada. En este paso, agregaremos sal y pimienta. Revisar cada 5 minutos para que no se seque la preparación, si es así, ir agregando agua caliente previamente hervida, de a chorritos. Cocinar aprox 15 a 20 minutos.
Este es el minuto de agregar la carne previamente sellada y la salsa de tomate. Revolver.
Ir fijándose que no le falte líquido a la preparación, para eso tendremos siempre agua caliente previamente hervida a mano, para ir agregándole, como esto es un guiso, está bien que sea caldúo. Recuerda siempre probar la preparación y éste es el momento de rectificar si está bien de sal y pimienta. Cocinar a fuego medio por 30 minutos aprox, hasta que la carne este blandita.
Ahora, el ingrediente estrella, el bamie (previamente sofrito), agregarlo delicadamente a la preparación. Yo le echo berenjenas también, lavadas, secadas y luego trozadas en cubos aprox de 3 cms. Al agregar las verduras, revolver con mucho cuidado, porque el bamie al estar precocido, se rompe muy fácil.
Llegó el momento de volver a rectificar sabores (sal y pimienta), si le falta líquido, agregar como lo hemos hecho anteriormente, recordar que esto es un guiso.
Dejar cocinar a fuego lento aprox unos 15 a 20 minutos, y el Yajne estará listo.
Preparación Arroz Árabe:
Poner los cabellos de ángel a dorar en una ollita, con un poco de aceite y el diente de ajo entero sin piel. Revolver constantemente por que se queman con facilidad. Tienen que quedar tostados.
Agregar las tazas de arroz, el curry y la sal. Mezclar.
Echar 4 tazas de agua muy caliente previamente hervida, y tapar. Dejar cocinar 20 minutos a fuego lento sobre un tostador.
Al terminar la cocción, agregar las dos cucharadas de mantequilla, y volver a tapar la olla y reservar 3 minutos. Destapar, revolver, y listo.
Servir el Yajne con el Arroz en plato hondo, y a disfrutar con la familia.
Puchero típico de España
Ingredientes:
– Choquezuela (corte de carne típicamente español que incluye el hueso de la rodilla de ahí el nombre), hoy es difícil conseguirlo, por lo que hay que reemplazarlo con otros huesos de vacuno (calcular unos 50 gr por persona, que es la base del caldo);
– Tapapecho (calcular unos 200 gr por persona, pero cocina completo);
– Pimiento morrón (1 cada 4 personas);
– Cebolla (1 cada 4 personas);
– Tomate (1 cada 4 personas);
– Ajo (1 diente cada 4 personas);
– Porotos (1 taza cada 4 personas);
– Garbanzos (1 taza cada 4 personas);
– Arvejas (1 taza cada 4 personas);
– Chorizo riojano (1/4 de tira para 4 personas, pero se incorpora entero);
– Tocino -entero, no laminado- (50 gr por persona);
– Zapallo (100 gr por persona, pero se incorpora en trozos grandes);
– Zanahoria (1 para 2 personas);
– Papas (1 o 2 por personas dependiendo del tamaño);
– Repollo (100 gr por persona, pero se incorpora entero);
– Choclo chileno -no del dulce- (1 para 4 personas);
– 1 litro de agua cada dos personas;
– Sal a gusto;
– Aceite de oliva para aliñar.
Utencilios:
– Una sola olla o puchero muy grande, pues debe ser capaz de contener todos los ingredientes a la vez;
– Mallas muy finas, deben ser capaces de contener las legumbres;
– Varias fuentes para servir todos los ingredientes una vez cocidos de manera individual.
Preparación:
Lo primero es hervir con bastante agua varias porciones de choquezuela en una olla grande –muy grande dependiendo de la cantidad de asistentes al almuerzo-, la que debe ser capaz de juntar todos los ingredientes en ella. Se debe incluir la sal también en este caldo.
Alrededor de una hora y media después se añaden los trozos de tapapecho (en total esta carne debe hervir 2 horas, por lo que para agregar los demás elementos hay que ir considerando los tiempos de cocción que necesitan y ponerlos en el momento justo), el pimiento morrón, la cebolla, el tomate y el ajo, todos enteros. Se deja en el fuego otra hora, y se pasan por cedazo estos últimos ingredientes para reintegrarlos al caldo.
A continuación se van insertando las legumbres según los tiempos de cocción que requieran: porotos, garbanzos (una hora, pero hay que dejarlos remojando la noche anterior) y arvejas (si son naturales –que es la recomendación- unos 45 minutos, pero si son congeladas 10 minutos). Es importantísimo que, a pesar de que se cuece todo en el mismo recipiente, nada se debe mezclar. ¡¿Cómo?! Muy fácil: se colocan por separado en mallas muy finas cada una de las legumbres (esta misma técnica sirve para que el repollo no se separe). Se agregan en este momento el chorizo riojano y el tocino, que se incorporan enteros.
A continuación se agregan las papas (necesitan entre 40 y 50 minutos de cocción) y el repollo (entre 30 y 40 minutos). Luego el zapallo en trozos grandes y la zanahoria (ambos necesitan unos 25 minutos de cocción),
Lo último es el choclo chileno partido en 4 (10 minutos de cocción), se puede reemplazar por choclo congelado (que también hay que meterlo en una malla), pero no es el ideal.
En todo momento hay que asegurarse que la olla tenga suficiente agua como para cubrir todos los alimentos, si es necesario hay que agregar agua hirviendo y rectificar la sal.
Una vez que está todo cocido se van sacando todos los ingredientes y disponiéndolos en fuentes grandes, sin mezclarlos. En este momento se porciona todo lo que estaba en trozos grandes, como la el tapapecho, el chorizo, el tocino y el zapallo. Luego se lleva todo a la mesa, para que cada uno se sirva aquello que más le gusta.
Como todos los ingredientes se han cocido juntos –potenciando sus sabores– esta receta no de otros aliños aparte de un poco de aceite de oliva que cada uno agrega a su gusto.
El caldo se mantiene caliente en la olla hasta que al final se sirve para los que quieren en tazones.
El detalle de todas las recetas está disponible en http://turecetatuhistoria.cultura.gob.cl
